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Actualizado 15/06/21 17:00

Acercar Alimentos

La inocuidad de los alimentos: un factor clave para los mercados de cercanía

El próximo webinar se realizará el 9 de junio de 16 a 17.30 hs, con la participación de Pablo Morón, Sandra Ucha y Teófilo Isla.


La mesa interministerial Acercar Alimentos de productores a consumidores realizó el cuarto encuentro de su ciclo de webinars. “Cómo garantizamos alimentos seguros en mercados de cercanía? fue el título de la propuesta a la que se sumaron productoras y productores, técnicos y técnicas, feriantes y consumidoras y consumidores de todo el país.

La apertura estuvo a cargo de Carlos Paz, vicepresidente de SENASA. “Todas las áreas sustantivas del SENASA, a nivel nacional, como son la sanidad animal, la protección vegetal y la inocuidad y calidad de los alimentos están vinculadas con los mercados de cercanía”, explicó Paz, y agregó que “la institución, por su involucramiento en las cadenas de comercialización de distintos lugares del país, tiene la posibilidad de aportar a la iniciativa de la mesa”.

Lucía González, del SENASA, hizo una primera aproximación a la temática indicando que debe existir un marco normativo adecuado a la agricultura familiar y la economía social, para todas las formas de producción. Roberta Sanmartino, del Mercado Central de Buenos Aires, explicó que “si bien la normativa es una, el Código Alimentario Argentino, que puede estar complementado por otras normativas específicas, la aplicación varía en el territorio”. El principio esencial de la norma “es no enfermar a quien consume el producto” y que este se adecue a las características que dice tener. Lo fundamental es conocer cómo mira el Estado a la Agricultura Familiar Campesina e Indígena (AFCI). “El desafío es que los profesionales que acompañan al sector conozcan los peligros y puedan valorar riesgos. Trabajar con el productor, acompañarlo y ayudarlo a llegar a la formalización requiere, para este sector en particular, más capacidades del Estado”.

“Necesitamos una norma que mire con equidad a todos los productores”, planteó Sanmartino, “una norma que permita ser el espejo en donde los productores se reconozcan y sientan que están siendo comprendidos”.

Durante el encuentro, Lucía González presentó una caja de herramientas para operativizar y abordar la problemática del sector, implementando el enfoque peligro/riesgo y trabajando en la adecuación e interpretación de las normas sanitarias y de inocuidad. “La metodología basada en este enfoque se vincula con armar categorías, entendidas como el intento progresivo de agrupar información en base a criterios determinados. Es estratégico conocer y tener relevado qué se vende en cada puesto del mercado. Nosotros agregamos al relevamiento el enfoque sanitario. Se trata de pensar con qué información tengo que contar para poder tomar decisiones vinculadas a la inocuidad de los alimentos”. En este sentido se propuso trabajar en un “árbol de decisión”, que requiere de un acompañamiento técnico. La herramienta concluye en un agrupamiento entre productos de alto, mediano y bajo riesgo.

La técnica del SENASA planteó el uso de otra herramienta: una guía de requerimientos sanitarios mínimos para los espacios de ferias y mercados locales. La propuesta incluye requisitos generales para la ubicación, la organización interna de las tareas y la higiene. También se contemplan requerimientos para los puestos, responsabilidades de higiene y manipulación de los propios feriantes, condiciones especiales para determinados alimentos y normas para el transporte. A esto se suma un protocolo preventivo de COVID-19.

Como parte de la caja de herramientas, González presentó una guía para la habilitación de empaques frutihortícolas del SENASA. En este caso se interpreta la norma y se “transcribe”. “Si yo comprendo el requisito sanitario hay más de una manera de cumplirlo. Los requisitos tienen fundamentos técnicos que, en la medida se comprenden, resulta más fácil que se cumpla con la norma. También hay una idea de gradualidad: las normativas no tienen todas el mismo peso desde el punto de vista de la inocuidad. Existen requisitos que son impostergables, de mediano apremio y de menor urgencia. Si tenemos que empezar a trabajar gradualmente hay un escalonamiento”.

A través de distintos espacios como el Código Alimentario Argentino, SENASA y las normativas provinciales y municipales, se han dado avances de modificación de normas a nivel de establecimiento. En el caso de productos existen incorporaciones, donde se reconocen aquellos que son típicos, regionales, tradicionales, que muchas veces están en manos del sector de la agricultura familiar, campesina e indígena.

En sus reflexiones finales, González acentuó la importancia de conocer y reconocer el riesgo de los alimentos que se elaboran, la articulación entre los actores del código, la adecuación de las normas como estrategia clave y complementaria, y la integralidad de las políticas públicas para los mercados de cercanía.

La mesa interministerial Acercar alimentos de productores a consumidores está conformada por la Jefatura de Gabinete de la Nación, los ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca, Desarrollo Social, Desarrollo Productivo y del Interior. Se suman el INTA, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. La iniciativa tiene como objetivo fortalecer, mediante acciones concretas y coordinadas, canales cortos de comercialización y contribuir a la seguridad y la soberanía alimentaria, y la integración al comercio de las economías regionales y comunitarias.

Link para inscripción a los encuentros de Acercar Alimentos de productor a consumidor aqui