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Actualizado 07/12/21 17:00

CADENA DE VALOR

¿Cómo se compone el precio del pan?

FADA (Fundación Agropecuaria para le Desarrollo de Argentina) dio a conocer su informe sobre cómo se compone el precio del pan en la actualidad, y la materia prima sólo explica el 10% del precio final de la cadena de valor.


FADA (Fundación Agropecuaria para le Desarrollo de Argentina) presentó su nuevo informe semestral, «con el objetivo es mostrar cómo se conforman estos precios, a través de los eslabones que la componen, desde la producción primaria hasta el producto final a disposición del consumidor. Se busca identificar la participación de cada uno de los eslabones, de los costos y de los impuestos, con el fin de tener una clara imagen de por qué los alimentos valen lo que valen, y de identificar dónde pueden estar los principales problemas de cada cadena».

Para poder explicar cómo se compone el precio del pan a lo largo de las etapas que conforman la cadena, es necesario expresar todas las unidades de medidas de una misma manera para que sea comparable y poder sumarlo. «Es decir, que para explicar cómo se compone el precio del pan francés se expresan todos los costos, impuestos, precios y resultados en “pesos por kilo de pan”. Para esto, se aplican los rendimientos correspondientes en cada etapa: rendimiento trigo-harina: 75%, harina-pan: 109%», señalaron desde FADA.

En marzo, «el productor agrícola vende su producción a un precio de $12,44 el kilo de trigo, que, expresado en términos de kg de pan aplicando el rendimiento correspondiente, representa $12,91. El molino compra el trigo a $12,91, incluye sus propios costos que expresados en kilos de pan representan $4,60, también suma impuestos por $1,17, obtiene resultado neto de $0,82 y vende la harina al comercio por $19,50″.

En la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. El comercio compra la harina al precio que sale de la industria ($19,50) e incorpora sus propios costos que se llevan casi la mitad del precio del pan, equivalente a $46,57, en promedio, tiene impuestos por $12,84 y un resultado aproximado de $14,24 por kilo de pan vendido. La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores.

«Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres, mantenimiento y costos laborales, equivalente al 51% del total de costos de la panadería».

De esta manera, el precio de venta de la panadería, sumando sus costos, impuestos y resultado, es de $93,15. Si se suma el IVA del 10,5%, equivalente a $9,78, se obtiene el precio final que pago el consumidor de $102,93.

El precio de venta del pan, según datos del INDEC, tuvo un salto del 17% pasando de $88,15 en septiembre a $102,93 en marzo. «Si bien el precio del pan se forma por una interacción entre la oferta y la demanda, se explica el precio de una manera secuencial para una presentación más simple de qué conceptos lo conforman», destacó el Jefe del Departamento Económico de FADA, David Miazzo.

En síntesis, y hablando en kilos de pan, «la cadena comienza con $12,91 de trigo. El molino suma $6,59 (costos, impuestos y resultado) y obtiene $19,50 por la harina. La panadería suma $73,65 (costos, impuestos y resultado) y obtiene por el pan $93,15 más 10,5% de IVA, donde el consumidor termina pagando un precio de $102,93«, concluyeron en el informe.

Resumen de datos relevantes de cada cadena:

  • El pan francés en marzo tuvo un precio de $102,93 por kilogramo, de ese precio el trigo representa el 10,6% del precio final ($10,86), el molino el 5,3% ($5,42), la panadería el 59% ($60,81) y los impuestos el 25,1% ($25,84).
  • El precio del trigo se multiplica 8 veces desde que el trigo sale del campo hasta que el pan llega al consumidor.
  • Del precio final del pan, el 58,8% son costos, el 25,1% impuestos y el 16,1% ganancias.

Es decir que, de 1 kg de pan, casi 590gr representan los costos de producirlo, 250gr impuestos y 160 gr ganancias de toda la cadena.

  • En el 2020 se volvió a reimplantar el IVA en el tramo final la cadena, pasando del 0% al 10,5%, por lo tanto, la participación varió del 17,7% en septiembre de 2019 a 25,1% en marzo.
  • En marzo el precio por kilo de fideos secos fue de $112,62. Del precio final de la pasta seca, el trigo representa el 11,2%, y la harina el 20%.